LABELS / QUALIFICATIONS

 CONSEIL AU CONSOMMATEURS : CONJUGAISON DU FILET MIGNON

CONJUGAISON DU FILET MIGNON

CONJUGAISON DU FILET MIGNON

PETIT RÔTI MIGNON DE PORC BRAISE AUX PÂTISSONS

Recette de Jean François Deport - MOF

INGREDIENTS
Mignon de porc 1.2 kg
Fleur de Sel QS
Parures de porc 150g
Gousses d'Ail 3 unités
Jus de porc ou de veau 25 cl

GARNITURE
Mini pâtissons 24 unités
Pousse de betterave QS
Girolles 250g
Beurre 15g
Huile d'olives 4cl

RAGOURT DE CEPES
Cèpes 1kg
Echalotes 0.150kg
Ail 0.010 kg
Persil plat QS
Vieux porto 25 cl

QS = Quantité Suffisante

MIGNON DE PORC

  • Ficeler le mignon de porc régulièrement.
  • Dans une cocotte, rôtir les rôtis de mignons avec l'huile d'olive. Colorer sur toutes les faces en retournant la viande fréquemment, puis à mi-cuisson, ajouter les parures de porc, l'ail en chemise, le beurre et caraméliser les viandes.
  • Retirer les mignons en fonction du degré de cuisson souhaité et laisser reposer sur une grille en les tournant afin que la viande conserve son côté rosé.

SAUCE

  • Ôter le gras du récipient qui a servi à la cuisson des filets. faire réduire au 2/3 puis mouiller au jus de veau ou de porc et laisser mijoter. Lorsque le jus est consistant et nappant, le passer au chinois et réserver. 

 

GARNITURE
 

  • Faire revenir vivement dans un peu de graisse de canard, les cèpes, ajouter les échalotes ciselées, mouiller au Porto.
  • Ajouter persil ciselé et un peu d'ail en gousse écrasé.
  • Faire cuire à couvert, puis laisser évaporer le trop d'humidité.
  • Réserver 
  • Faire cuire dans une eau frémissante bien salée les pâtissons.
  • Creuser et garder le couvercle (ils serviront pour la finition).
  • Remplir les pâtissons avec le râgout de cèpes.
  • Réserver

Servir chaud avec un petit cordon de jus de viande.

Date : 23-10-2012

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